Ammattikeittiöiden rooli luomun käytössä on merkittävä

Luomun myyntimäärä on ollut nousussa viimeisten vuosien aikana. Lisäystä oli yhdeksän prosenttia edellisvuoteen verrattuna. Pro Luomun mukaan vuonna 2018 luomua myytiin vähittäiskaupoissa 336 miljoonalla eurolla. Luomun markkinaosuus Suomen päivittäistavarakaupassa on 2,6 prosenttia (Pro Luomu ry, 2019; Pro Luomu ry, 2020).

Ammattikeittiöiden luomun käyttöä on selvitetty Pro Luomu ry:n ja Savon koulutuskuntayhtymän toimeksiantona valtakunnallisella kyselyllä. Ruokasektorin koordinointihankkeen mukaan (2.5.2019) noin 40 prosenttia ammattikeittiöistä käyttää luomutuotteita vähintään joka viikko. Julkisten ammattikeittiöiden käyttämistä raaka-ainekiloista luomua on 12 prosenttia. Vastaajista 47 prosenttia ilmoitti, että organisaatio on tehnyt strategisen päätöksen lisätä luomuraaka-aineiden käyttöä. Yleisimmin käytetään viljatuotteita, vihanneksia ja kasviksia sekä hedelmiä ja marjoja. Luomun käytön syiksi ammattikeittiöissä nimetään ympäristöasiat, hyvä maku ja eettisyys. (Pro Luomu ry., 2019; Taloustutkimus, 2019)

Kyselyssä tavoitettiin pääosa alueen toimijoista

Hämeen ammattikorkeakoulu selvitti osana Luomussa vara parempi -hanketta luomun käytön julkisissa ammattikeittiöissä Hämeessä, koska valtakunnallisesta kyselystä ei ollut saatavissa maakuntakohtaisia tietoja. Ajantasainen tieto tarvitaan hankkeessa tuotettavan hämäläisen luomun tiekartan rakentamisen pohjaksi.

Tutkimus antaa kokonaiskäsityksen julkisten ruokapalveluiden järjestämisen moninaisuudesta. Tutkimuksen piiriin otettiin päiväkoti-, koulu-, terveyskeskus-, sairaala- ja vanhuspalveluiden ruokapalvelut. Tutkimuksessa otettiin yhteyttä puhelimitse kaikkiin kuntiin, alueen kunnille ruokapalveluja tuottaviin yrityksiin sekä viiteen alueella toimivaan oppilaitokseen. Yhteydenottojen avulla tunnistettiin ja tavoitettiin 23 toimijaa. Näistä viisi toimijaa oli alueella toimivia ruokapalveluja tuottavia yrityksiä. Puhelinkeskustelussa kerrottiin tutkimuksen tarkoitus ja sen jälkeen lähetettiin sähköpostilla sähköinen kysely. Vastauksia saatiin kattavasti. Seitsemäntoista toimijaa (74 %) vastasi kyselyyn.

Alueen kunnista 70 prosenttia tuottaa itse ruokapalvelua. Näistä osalla on sekä omaa että ostopalveluna tuotettavaa ruokapalvelua. Vajaa kolmannes kunnista on luopunut omasta ruokapalvelutuotannosta ja ulkoistanut koko tuotannon. Kunnille ja alueen oppilaitoksille ruokapalveluja tuottavia yrityksiä on useita. Vastausten perusteella näyttää siltä, että suurimmat kunnat ovat ulkoistaneet toimintoja pienempiä kuntia voimakkaammin. Esimerkiksi Hämeenlinna ei järjestetä omana toiminta enää lainkaan ruokapalveluja.

Pääosa vastaajista, 70 prosenttia, tuotti ruokapalveluja päiväkotiin, peruskouluun, vanhuspalveluihin ja henkilöstöruokailuun. Sairaalaan tai terveyskeskukseen tuotti palveluja kuusi vastaajaa. Yhdeksän vastaajaa vastasi toisen asteen koulutuksen ja kaksi vastaajaa korkea-asteen koulun ruokapalveluista.

Vastaajissa oli sekä pieniä että isoja toimijoita. Neljä vastaajaa tuotti alle 500 annosta ja kaksi vastaajaa yli 5000 annosta päivittäin. Kolmannes vastaajista tuotti 2000–5000 annosta päivässä. Koska kysely kohdistui vain Hämeeseen, osa toimijoista tuottaa merkittävästi suuremman määrän annoksia kuin mitä tässä kyselyssä ilmoittavat.

Hämeessä luomun osuus ammattikeittiöiden hankinnasta hyvin pieni

Vuonna 2014 laaditun valtakunnallisen Lisää luomua -kehittämisohjelman tavoite luomun käytössä on 20 prosenttia hankinnoista (MMM, 2014). Tästä tavoitteesta Hämeessä ollaan kaukana. Jopa 70 prosenttia vastaajista ilmoitti, että luomutuotteita ei käytetä lainkaan tai hyvin satunnaisesti. Kolme vastaajaa mainitsee, että luomutuotteita käytetään yhdestä kolmeen prosenttia, joka on pääosin käytännössä rasvatonta luomumaitoa. Yksi vastaaja kertoi, että luomun osuus on 10 prosenttia. Eniten luomutuotteita käytetään koulutuskeskus Salpauksessa, jossa määrätietoisella työllä on päästy 14 prosenttiin.

Tutkimuksessa selvitettiin lisäksi raaka-aineiden vuosittaista kokonaiskäyttöä. Maitoa ja piimää kuluu vuodessa yhteensä noin 750 000 litraa, ravintorasvoja ja öljyjä 250 000 kiloa, lihaa 440 000 kiloa, kananmunia 60 000 kiloa, jauhoja 45 000 kiloa, hiutaleita ja suurimoita 70 000 kiloa sekä kasviksia noin 850 000 kiloa, josta perunaa on 700 000 kiloa ja loput pääosin porkkanaa.

Eniten luomutuotteina käytetään maitoa ja piimää sekä jauhoja, hiutaleita ja suurimoita.

Luomutuotteiden saatavuutta pidetään yleisesti ottaen huonona lukuun ottamatta maitoa ja maitotuotteita, myös hiutaleiden ja jauhojen saatavuutta osa vastaajista piti hyvänä. Lihatuotteiden ja kasvisten saatavuutta pidettiin huonona. ”En osaa sanoa” -vastausten määrä oli suuri, vaihdellen 23 prosentista 58 prosenttiin tuoteryhmästä riippuen.

Ammattikeittiöt pyrkivät suosimaan kotimaista ja lähituotteita, luomussa paljon haasteita

Lähes kaikki vastaajat ostivat ensisijaisesti kotimaista ja pitivät lähiraaka-aineen hankintaa kannatettavana ja niitä hankitaan mahdollisuuksien mukaan. Nähtiin, että on tärkeämpää hankkia kotimaisia raaka-aineita kuin luomua. Kaksitoista vastaajaa ilmoitti, että on sitouduttu kotimaiseen raaka-aineeseen. Kuusi vastaajaa ilmoitti, että periaatepäätös luomun käytöstä on tehty, mutta vain kaksi vastaajaa ilmoitti, että ostoissa pyritään luomun lisäämiseen. Yhtenä esteenä luomun käytön periaatteelle nähtiin se, että ei haluta ostaa ulkomaalaisia luomutuotteita. Lisäksi mainittiin, että yhteishankintasopimukset eivät sisällä luomua.

Kolme toimijaa oli liittynyt Portaat Luomuun -järjestelmään. Portaat Luomuun on ammattikeittiöille suunnattu vapaaehtoinen ohjelma, joka opastaa keittiöitä käyttämään luomuraaka-aineita ja lisäämään niiden käyttöä portaittain. Ohjelman tarkoituksena on kannustaa erityisesti julkisen sektorin keittiöitä säännöllisen luomutuotteiden käytön lisäämiseen (Väänänen, 2017).

Tutkimuksessa selvitettiin myös kotimaisten tuotteiden saatavuutta. Kotimaisia tuotteita on vastaajien mukaan hyvin saatavilla ja erikseen nimettiin leivät, hiutaleet, lihat, broilerit ja marjat. Vihannesten ja juuresten saatavuutta pidettiin keväällä huonona ja todettiin, että ulkomaalaiset kurkut, tomaatit ja pakastevihannekset ovat paljon halvempia kuin kotimaiset. Yksi vastaajista mainitsee, että liha tulee kypsänä ja riistakäristysliha on ulkomaalaista.

Sekä lähiraaka-aineiden että luomun käytössä nähtiin samoja ongelmia. Pientoimittajien tuotantokapasiteettia pidettiin riittämättömänä, laatua epätasaisena ja myös logistiikka nähtiin ongelmallisena. Tuotteet eivät ole myöskään tarpeeksi jatkojalostettuja ja esikäsiteltyjä. Yksi vastaaja mainitsi myös, että asiakkaat eivät edes kysy onko tuote luomua. Kysytään lähinnä alkuperää ja kotimaisuutta.

Luomun lisääminen edellyttää enemmän tarjontaa, sopivia pakkauskokoja ja lisää tietoa

Lähes kaikki ilmoittivat, että luomutuotteiden käytön esteitä ovat tavanomaisia korkeampi hinta, heikko saatavuus ja ammattikeittiöön sopimattomat pakkauskoot. Samat tulokset on saatu myös tutkimuksessa, jossa selvitettiin luomuperunan käyttöä ammattikeittiöissä. (Väisänen & Iivonen, 2018)

Vastaajien mukaan luomutuotteiden käyttö on tällä hetkellä kustannustehokkaasti kannattamatonta. Yksi vastaaja kiteytti viestin muotoon ”Käyttö varmasti lisääntyisi mikäli tarjonta olisi laajempaa, tuotteet tilattavissa tukkureiden valikoimista ja hinnat olisivat hieman edullisemmat. Sopimusten ja omien toimituskanavien ylläpito on varsin työlästä.”

Myös hankintalain noudattaminen tuli esille lähes jokaisessa vastauksessa, kun kysyttiin hankinnan haasteita. Hankintalain mukaan hankintayksiköiden on pyrittävä järjestämään hankintatoimintansa siten, että hankintoja voidaan toteuttaa mahdollisimman taloudellisesti, laadukkaasti ja suunnitelmallisesti olemassa olevat kilpailuolosuhteet hyväksi käyttäen ja ympäristö- ja sosiaaliset näkökohdat huomioon ottaen. Hankinnat on pyrittävä järjestämään siten, että pienet ja keskisuuret yritykset ja muut yhteisöt pääsevät tasapuolisesti muiden tarjoajien kanssa osallistumaan tarjouskilpailuihin. (Finlex, 2020) Vastaajien mukaan kotimaisuus ei voi olla hankintaperuste eikä lähitarjonta pärjää hankintasopimuksissa. Luomu voi kuitenkin olla hankintakriteeri.

Koulutuskeskus Salpauksen ruokapalvelut tuottaa tulosta

Koulutuskeskus Salpauksessa luomuraaka-aineiden osuus on 14 prosenttia raaka-aineiden määrästä. Opetusalapäällikkö Marko Viljamaa kertoo, että kokonaisvaltaisen suunnittelun avulla ruokapalveluiden kate on huomattavasti parantunut. Hankintoihin on käytetty enemmän aikaa, kun on pyritty hankkimaan laadukkaampia tuotteita. Laadukkaampien raaka-aineiden avulla on saatu ruokahävikki vähenemään merkittävästi. Laatuun satsaaminen on siis parantanut katetta, joten luomuraaka-aineiden kalliimpi hinta on kompensoitunut muilla tekijöillä.

Koulutuskeskus Salpauksessa on perehdytty kilpailulainsäädäntöön. Oppilaitoksen hankintaperiaatteet on kirjattu strategiaan. Hankintoja Salpauksessa ohjaa ympäristöohjelma, jossa linjaukset on kuvattu. Ympäristöohjelman mukaan käytetään kotimaista luomumaitoa, MSC-sertifioitua kalaa, kotimaista lihaa, broileria ja kasviksia satokausiajattelun mukaan. Lisäksi toimittajilta vaaditaan kierrätettäviä ja ympäristöystävällisiä pakkausmateriaaleja. Luomu näkyy opiskelijaruokailussa monella tavalla. Salpauksessa käytetään luomutuotteita päivittäin ja toteutetaan luomuruokapäiviä, jolloin on tarjolla kokonaan luomuraaka-aineista tuotettu lounas. (Viljamaa, 2020; Jurkkola, 2020)

Salpauksessa koulutetaan alan ammattilaisia ja pitää olla ajan hermoilla. Tulevien ammattilaisten tulee osata valmistaa erilaisista raaka-aineista maukasta syötävää tulevaisuuden asiakkaille. Näyttää siltä, että erilaiset kasvisruuat ja luomu ovat tulevaisuutta. (Viljamaa, 2020) Luomussa vara parempi -hanke kehittää ja edistää hämäläistä luomua koko ruokaketjussa. Yksi esimerkki paikallisesta tuotekehityksestä on Salpauksessa tarjottava luomulaskiaispulla. Koulutuskeskus Salpaus kannustaa tekemään yhteistyötä suoraan lähituottajien ja muiden alan toimijoiden kanssa.

Kyselyn tarkemmat tulokset on luettavissa hankkeen nettisivuilta http://bit.ly/luomuhame, kohdasta Tuotokset -> Selvitykset ja tutkimukset.